El tall de carn de bestiar boví més refinat i exquisit és el denominat Tomahawk. És també conegut com tall francès i consta de la costella de llom alt que conté part de l’os de la costella, que ha estat desproveït del greix visible.

Per què escollir l’exquisit tall de carn denominat Tomahawk?

L’exquisit tall de carn Tomahawk és ideal per consumir entre dues persones, té una extensió d’aproximadament uns 5 centímetres d’ample i arriba a un pes que varia entre un quilogram i un quilogram i mig.

Aquesta carn prové de bovins de raça seleccionada com l’originària de Suïssa, la raça simmental. Per obtenir un tall Tomahawk d’alta qualitat resulta de gran importància l’alimentació, rica en oleic, i les cures dels animals disposats per al seu consum.

El procés de maduració d’aquesta carn, que s’encarrega de promoure la intensitat de el sabor i la tendresa de la seva consistència, dura entre 4 i 5 setmanes. El sucós tall Tomahawk posseeix greix infiltrat que li dóna un sabor únic si és portat a l’carbó de la graella. També pot ser portat a la planxa o fins i tot al forn, davant d’aquest es recomana segellar perquè conservi els sucs i l’essència del seu sabor característic.

A l’ésser portat a la barbacoa, el Tomahawk resulta realment irresistible. Així que, si de carns es tracta, triar aquest tall és la millor elecció que podràs fer. Sens dubte gaudiràs de l’exquisidesa i qualitat de l’Tomahawk.

En la branca de la xarcuteria resulta necessària la utilització de màquines descotnadores de pernils, canals i peces porcines, que proporcionin alta productivitat i mínima minva en la matèria primera.

Quina és la descotnadora que he de triar?

Diversos són els tipus de descotnadores que podem trobar al mercat. Si de qualitat, eficiència i economia es tracta. Aquí, et esmentem quines són les més efectives segons la nostra experiència:

• Descortezadora pneumàtica manual Q-72: ideal per escorçar productes curats. És efectiva, de fàcil utilització, resistent i lleugera.
• Descortezadora pneumàtica manual Q-74: excel·lent per escorçar peces fresques. Manté l’alta productivitat. És potent, resistent, lleugera i eficaç.
• Descortezadora pneumàtica manual Q-52: òptima per arribar a zones difícils. Posseeix un capçal més estret del que és habitual i és la indicada per al pelat o polit tant de pernils com paletes. Resulta ideal per repassar peces descortezadas amb màquines automàtiques. Pot utilitzar-se també per retirar la pell en aus.
• Descortezadora pneumàtica manual Q-54: és ideal per escorçar productes curats.
  Cortex N-501: aquesta màquina automàtica aconsegueix talls perfectes, fins i tot quan es requereix deixar poc greix. Resulta de fàcil neteja.
• Cortex CB 430 / CB 435 / CB 495: aquestes descotnadores automàtiques són propícies per processar carns fresques. Aconsegueixen excel·lents resultats i posseeixen eficients qualitats.
• Cortex CB 604: aquesta escorçadora automàtica compta entre altres característiques amb una velocitat de tall òptima, que abasta un ample de tall de 600 mm.
• Vliesex V4744 / V5744: aquesta màquina desvetlladora es caracteritza al mercat pel seu alt rendiment i efectivitat en el procés.

 

La funcionalitat d’aquests tipus de descotnadores resulta efectiva per a petites empreses en aquest sector. A més, proporcionen el màxim rendiment i efectivitat en els processos, amb la millor relació qualitat i preu disponibles al mercat.

La màquina desossadora de pernils és un element realment útil en el sector alimentari, específicament en les àrees de carnisseria i xarcuteria. Disposar d’aquest tipus d’eina facilita la àrdua tasca de separar els ossos de les peces de carn de espatlles i cames de l’porc.

Per què triar una desossadora de pernils F-1?

Com a clients d’una xarcuteria, sabem el que significa prendre l’encertada decisió de portar a casa un pernil ben desossat. Vegem a continuació el per què utilitzar per a aquesta tasca la màquina desossadora de pernils F-1:

• Facilita i simplifica els processos d’escorçament, polit, desossat i gubiado que es realitzen en els pernils i espatlles
• És de fàcil maneig
• És versàtil i polivalent
• Disposa d’un suport per efectuar al desossat d’àrees de l’coxis i homóplato
• Posseeix un accessori addicional que facilita el procés de gubiado de fèmur i húmer

La funció de la desossadora de pernils F-1 és subjectar el pernil per l’extrem de la peülla, la qual cosa li permet a l’operari els avantatges de manipulació efectives:

• Evita postures forçades en l’operari, això garanteix major rendiment en els processos
• Permet incrementar la productivitat
• Simplifica l’aprenentatge de l’desossat

Disposar d’una desossadora de pernils F-1 és disposar d’una ideal per al processament de l’pernil, que garanteix màxima qualitat i els millors resultats per al client. A més, la fàcil utilització d’aquesta màquina permet evitar accidents i proporciona un màxim aprofitament de la matèria primera.

Sent 16 parts que té aquest exemplar has de conèixer que part del porc és cadascuna i la seva consistència i tendresa ja que totes són diferents.

Cap

En aquesta trobem la pell de la cara i la carn que hi ha en ella (una mica escassa) es caracteritza per gaudir d’una consistència gelatinosa.

Papada

Es troba en la part baixa del cap la qual té un alt contingut de greix en general és una part bastant econòmica del porc.

Orelles

Aquestes estan compostes gairebé íntegrament per cartílag i solen cuinar són tot i pell.

Pit

Situada sota el bescoll gaudeixen també de cartílag als quals li criden ternilla.

Costella

Es classifiquen en costelles de renyonada, llom i d’agulla. Les de renyonada és una carn de molt bona qualitat. La costella de llom gaudeix d’una mica més de greix sent una mica més tendres i les d’agulla sense les predilectes per a rostir a la graella fregir o rostir.

Cinta de llom

Situades a l’una de la costella i el rellom és la carn millor benvolguda del porc ja que ofereix una carn magra amb un gran sabor permetent poder cuinar-la gairebé de qualsevol forma.

Rellom

Aquesta la trobem en la part lumbar superior del porc apreciada igual que la cinta de llom, però d’una grandària considerablement més reduït.

Costillar

Carn de gran sabor pegada en la part inferior de les costelles de l’animal una de les més sucoses.

Cansalada viada

Possiblement una de les més consumides ja que d’ella surt la cansalada o bacon.

Mans de porc

Una part del porc molt rica en col·lagen la qual sol consumir-se després d’un llarg procés de cocció.

Codillo

Situada just abans de les mans del porc on es forma el colze té un sabor bastant fort i igual que les mans aquesta porta un llarg procés de cocció.

Espatlla

En la part més superior de les potes davanteres de l’animal es troba l’espatlla la qual es cura similar al pernil, però aquesta es caracteritza per ser més aromàtica i tenir un sabor més dolç.

Pernil

Són les cuixes posteriors de l’animal els quals es curen per a obtenir el pernil com el coneixem i a Espanya es considera la part de major qualitat del porc.

Faldilla

Situada just sota la cansalada viada és una carn de gran sabor i bastant econòmica.

Cua

Sent ja l’última, la part posterior de l’animal contenint cartílag i sol consumir-se com un embotit.

Comptar amb un bon equip per a una carnisseria és indispensable i necessari per oferir el millor servei possible, ja que això ens facilita el servei que volem prestar a la nostra clientela durant el dia a dia de la manera més eficaç. Hem de tenir en compte que tipus de maquinària necessitem en el nostre negoci i saber que en alguns casos la maquinària més costosa potser no és la més indicada ja que hem de saber quines són les necessitats que té el nostre local.

Un ofici antic

L’ofici de tenir una carnisseria és molt antic a banda de ser considerat un art, per la qual cosa, hem de tenir un coneixement molt ampli abans de tenir una carnisseria pròpia. Un cop aconseguit això ja disposarem de el coneixement necessari per saber quin tipus de maquinària s’ajusta a les nostres necessitats.

Una bona inversió

Has de sempre tenir en compte que la inversió necessària per a la carnisseria és una cosa costosa, atès que eines i maquinàries de qualitat són una mica costoses, però estem parlant que si comptem amb maquinària d’alta qualitat i bona marca aquestes amb una cura adequada i un manteniment en el moment oportú fàcil ens poden durar més de 10 anys. Llavors estem veient que una alta inversió en equips veient la seva qualitat preu és bastant bona i fiable ja que estarem comptant amb una maquinària que ens podria durar més d’una dècada.

Amb eines de qualitat i un personal a l’altura que dominin l’art de l’carnisser és segur que el teu carnisseria ressaltarà de la resta.