Peces de la carn de boví
La carn de res de llarg la més consumida per la seva accessibilitat i el seu alt volum de llocs de cria de bestiar, la trobem a tot arreu, però a diferència d’altres tipus de carn com el pollastre o el peix aquesta es divideix en 5 tipus de qualitat de carn com el són: extra, primera A, primera B, segona i tercera. Cadascuna d’ella es diferencia en gust textura contingut gras i preu.
Extra
Sent la categoria de carn amb major qualitat i preu més elevat en aquesta es troba:
- Filet: just abans del maluc a la part superior de l’boví està el filet i es divideix en tres parts cap, centre i la punta.
- Llom: carn caracteritzada per ser molt tendra, sucosa i exquisit sabor es divideix en dos lloms, el baix i llom alt.
- Costella: aquesta té millor qualitat quan és extreta d’un vedell, i és una de les més demandades d’aquesta categoria.
Primera A
- Tapilla: situada a la cuixa posterior del cap de bestiar té una suculència igual a el filet, però d’una grandària més petita.
- Maluc: ubicada a la part alta de l’animal aquesta és bastant tendra i sucosa seva carn sol emprar-se per filets d’alta qualitat.
- Rodó: aquesta part de la carn és una cosa seca i baixa en greix però bastant tendra.
- Cap de mort: sol preparar de completa, en un sol tros o en filets per aprofitar la seva part més tova.
- Contra: aquesta és la part de darrere de les potes del darrere i té diversos usos.
Primera B
- Culata de contra: es caracteritza per la seva gran suculència, però està plena de nervis pel que s’usa més que tot per cuinar i estofats.
- Cua de maluc: té un ús exclusiu per a fons i cuits.
- Agulla: sent bastant rígida comunament podem trobar-la en estofats.
- Peix: aquest tall de carn és considerat com el millor de la categoria primera B ja que la seva carn és molt tendra amb un únic detall, té un nervi que el recorre de cap a cap però és molt fàcil d’extreure.
- Espatlla: malgrat el seu mal aspecte és molt tendra i amb un ric contingut de greix.
Segona
- Aleta: una carn dura que si el boví té una edat considerable aquesta tindria una gran quantitat de temps de cocció.
- Llana: es troba envoltada amb una capa blanca de greix anomenada pell.
- Brazuelo: és una carn magra amb abundant greix i gelatinosa.
- Morcillo: gelatinosa i amb una abundant quantitat de nervis.
Tercera
Sent aquesta la carn de menor qualitat de la res aquesta té un baix cost i s’usa exclusivament per a brous, cuita o per moldre i són: coll, faldilla, costellam, cua i pit.
