¿Maduración o afinado de carnes?
El procés de maduració és entès com l’efecte del pas de el temps sobre un aliment en particular. De manera més específica, no es tracta només de deixar una carn penjada durant un temps, ja que la maduració de la carn implica molt més que això. En aquest sentit, dóna pas al que és l’afinat de carns. Aquí t’expliquem en què consisteix la maduració de carns.
Què és la maduració de les carns?
El afinat és un procés més cura i minuciós en la maduració de les carns. Implica tractaments, ambients, condicions i posicionament determinats per l’expert per aconseguir un efecte desitjat en les peces.
No es tracta únicament de deixar durant un temps un tros de carn exposada sota qualsevol condició en una càmera de fred. Encara que d’aquesta manera efectivament es pugui madurar, no aconseguirà estar afinant. El afinat és el tractament que es realitza durant el procés de maduració.
Els canvis fisicoquímics que tenen lloc durant la maduració han de ser controlats, per poder assolir, entre altres coses, el punt idoni de suculència de la carn, la concentració de sabors i el nivell correcte de greix.
A l’descompondre lleugerament els teixits conjuntius la carn tendeix a estovar i es concentra en major mesura el sabor. En algunes ocasions, els greixos poden desenvolupar sabors rancis. Com més temps de maduració, més forts seran aquests sabors alguna cosa desagradables. És un procés difícil de controlar, encara que un procés d’afinació ideal pot garantir un bon delit als paladars més exquisits.
