¿Maduración o afinado de carnes?

El proceso de maduración es entendido como el efecto del paso del tiempo sobre un alimento en particular. De manera más específica, no se trata solo de dejar una carne colgada durante un tiempo, pues la maduración de la carne implica mucho más que eso. En este sentido, da paso a lo que es el afinado de carnes. Aquí te explicamos en que consiste la maduración de carnes.

¿Qué es la maduración de las carnes?

El afinado es un proceso más cuidado y minucioso en la maduración de las carnes. Implica tratamientos, ambientes, condiciones y posicionamiento determinados por el experto para lograr un efecto deseado en las piezas.

No se trata únicamente de dejar durante un tiempo un trozo de carne expuesta bajo cualquier condición en una cámara de frío. Aunque de esta manera efectivamente se pueda madurar, no logrará estar afinando. El afinado es el tratamiento que se realiza durante el proceso de maduración.

Los cambios físico-químicos que ocurren durante la maduración deben ser controlados, para poder alcanzar, entre otras cosas, el punto idóneo de jugosidad de la carne, la concentración de sabores y el nivel correcto de grasa.

Al descomponerse ligeramente los tejidos conjuntivos la carne tiende a ablandarse y se concentra en mayor medida el sabor. En algunas ocasiones, las grasas pueden desarrollar sabores rancios. A mayor tiempo de maduración, más fuertes serán esos sabores algo desagradables. Es un proceso difícil de controlar, aunque un proceso de afinación ideal puede garantizar un buen deleite a los paladares más exquisitos.

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