Comment acheter et conserver la viande
La viande ne se choisit pas seulement en fonction de la coupe ; il y a d’autres caractéristiques importantes à prendre en compte, telles que la section de chaque morceau et l’utilisation que vous en ferez. En fonction de la zone de l’animal, certaines coupes contiennent plus ou moins de graisse, ce qui les rend plus ou moins tendres.
Les morceaux les plus nobles se trouvent dans les zones où l’animal effectue moins d’exercice (comme le filet et le faux-filet). Ce sont des pièces qui ne remplissent aucune fonction musculaire, elles sont donc plus tendres et contiennent moins de graisse. À l’inverse, le jarret est plus dur car c’est la zone où l’animal fait le plus d’exercice.
En plus de différencier les coupes, il faut aussi savoir que chaque partie d’une coupe peut être différente. Par exemple, le début du filet mignon n’est pas identique à la fin, tout comme le jarret avant est différent du jarret arrière. Selon la partie du morceau que vous choisissez, la viande peut être plus ou moins tendre, même s’il s’agit de la même coupe.
Par exemple, le jarret avant est plus gélatineux et, une fois cuit, il devient plus juteux que le jarret arrière. Cela ne signifie pas que le jarret avant est meilleur que le jarret arrière. Tout dépend de ce que vous recherchez. Il est important de connaître le type de viande adapté au plat que vous souhaitez préparer.
Voici quelques exemples pour savoir quelle viande utiliser selon chaque préparation :
- Pour un ragoût : Contrairement à une cuisson à la poêle, pour un ragoût, il faut utiliser des morceaux avec des nerfs. Le nerf se transforme en gélatine et rend le ragoût plus onctueux. Par exemple : jarret, ossobuco, ragoût, ou épaule.
- Pour paner : On utilise généralement des morceaux plus durs, mais si vous utilisez de la viande adaptée à la cuisson à la poêle et que vous la panez, elle sera plus tendre. Pour faire une escalope, on utilise généralement : rumsteck, tranche ou ronde, car ce sont des morceaux sans nerfs qui, une fois panés, sont parfaits.
- Pour la poêle : On utilise généralement la hanche, la bavette ou l’épaule.
- Pour un hamburger : On utilise du jarret, de la joue ou du collier (plus il est proche du faux-filet, mieux c’est. La partie la plus proche du cou (collier) est plus sèche et dure). La proportion de viande pour obtenir un hamburger juteux doit être : 33 % de cuisse, 33 % de collier et 33 % de flanchet.
- Pour un cachopo : On utilise la tranche.
- Pour hacher : Il est prioritaire que la boucherie dispose d’un hachoir réfrigéré et que la viande hachée contienne un peu de graisse pour qu’elle soit juteuse. Les meilleures coupes pour hacher sont le collier ou la côte. On peut également utiliser l’épaule, mélangée à une autre partie.
Une fois que vous avez choisi la coupe et la section adaptées au plat que vous souhaitez préparer, il est important de savoir comment conserver la viande à la maison pour ne pas altérer sa qualité et sa texture. Il est bon de savoir que lorsqu’un steak est découpé, il commence déjà à s’oxyder, donc la viande peut se conserver environ 5 jours.
Nous conseillons d’acheter la viande fraîchement coupée et de la consommer dans la journée ou de la congeler individuellement ou par portions. Toutefois, il est important de la décongeler correctement, car une décongélation rapide casse les fibres des muscles et les transforme en eau. Il est donc recommandé de la décongeler lentement au réfrigérateur.
