Com comprar i conservar la carn
La carn no només es tria depenent del tall. Hi ha altres característiques importants: La secció de cada tall que es tria i perquè volem cada tall. Depenent de la zona de l’animal hi ha talls de carn amb més o menys greix, és a dir, més o menys tendres.
Les peces més nobles són les que estan ubicades a les zones on l’animal fa menys exercici (llom i filet). Són peces que no tenen cap funció muscular, per la qual cosa són més tendres i contenen menys greix. En contrapunt el més dur és el botifarró, perquè és on més exercici fa l’animal.
A més de diferenciar els talls cal diferenciar les parts de cada tall, és a dir, un filet no és igual el principi que el final o un botifarró la part davantera que la del darrere. Depenent d’on es trobi el tros que es triï podrà estar més dura o més tendra, sent el mateix tall.
Per exemple: el botifarra davanter és més gelatinós i, en cuinar-se, surt més sucós que el del darrere. Això no significa que el davanter del botifarró sigui millor que el del darrere. Depenent del que es vulgui serà millor un o altre. És important conèixer quin tipus de carn adequat per al plat que es vol preparar.
Et posem diversos exemples perquè sàpigues que és bo fer servir en cada cas:
- Per guisar: Al contrari que per fer fer alguna cosa a la planxa, per guisar cal carn amb nervi. El nervi es converteix en gelatina i el guisat quedarà més melós. Com el Morcillo, Ossobuco, Ragout o l’Esquena.
- Per empanar se sol utilitzar filets més durs, però si uses una carn adequada per a la planxa i l’empanyes, seran més tendres. Per fer un escalop se sol utilitzar: contra, tapa o rodó. Ja que són filets nets que empanats queden perfectes i sense nervis.
- Per a la planxa se sol utilitzar maluc, tapeta o espatlla.
- Per fer una hamburguesa s’utilitza botifarra, galta, agulla (com més enganxada al llom, millor. La més enganxada al coll (capçal de llom) és més seca i dura). La proporció de carn perquè sigui sucosa ha de ser: 33% de part de cama, 33% de part davanter i 33% de faldilla.
- Per fer un capxo, s’utilitza tapa.
- Per a la picada, el més prioritari és que la carnisseria tingui una picadora refrigerada i que la carn per picar tingui una mica de greix, perquè surti sucosa. Els millors talls per picar és l’agulla o el capçal de llom. També es pot fer servir esquena barrejada amb qualsevol altra part
Un cop triat i seleccionat el tall i la secció adequada per al plat que vulguis preparar, és important saber com conservar la carn a casa. Perquè no es faci malbé la qualitat i la textura de la carn. Per això és important saber que quan es partis un filet, ja s’està començant a rovellar. Per això la carn a casa aguanta uns 5 dies.
Aconsellem que la carn es compri acabada de tallar i consumir al dia o congelar de forma individual o per racions. Això sí, cal fer una descongelació adequada, ja que si es descongela ràpidament es trenquen les fibres dels músculs i es converteixen en aigua. Per això cal descongelar-ho a poc a poc a la nevera.
