Como comprar y conservar la carne
La carne no solo se elige dependiendo del corte. Hay otras características importantes: La sección de cada corte que se elige y para que queremos cada corte. Dependiendo de la zona del animal hay cortes de carne con más o menos grasa, es decir más o menos tiernas.
Las piezas más nobles son las que están ubicadas en las zonas en las que el animal realiza menos ejercicio (lomo y el solomillo). Son piezas que no tienen ninguna función muscular, por lo que son más tiernas y contienen menos grasa. En contrapunto lo más duro es el morcillo, porque es dónde más ejercicio hace el animal.
Además de diferenciar los cortes hay que diferenciar las partes de cada corte, es decir, un solomillo no es igual el principio que el final o un morcillo la parte delantera que la trasera. Dependiendo de dónde se encuentre el trozo que se elija podrá estar más dura o más tierna, siendo el mismo corte.
Por ejemplo: el morcillo delantero es más gelatinoso y, al cocinarse, sale más jugoso que el trasero. Esto no significa que el delantero del morcillo sea mejor que el trasero. Dependiendo de lo que se quiera será mejor uno u otro. Es importante conocer qué tipo de carne adecuado para el plato que se quiere preparar.
Te ponemos varios ejemplos para que sepas que es bueno usar en cada caso:
- Para guisar: Al contrario que para hacer hacer algo a la plancha, para guisar se necesita carne con nervio. El nervio se convierte en gelatina y el guiso quedará más meloso. Como el Morcillo, Ossobuco, Ragout o la Espaldilla.
- Para empanar se suele utilizar filetes más duros, pero si usas una carne adecuada para la plancha y la empanas, serán más tiernos. Para hacer un escalope se suele utilizar: contra, tapa o redondo. Ya que son filetes limpios que empanados quedan perfectos y sin nervios.
- Para la plancha se suele utilizar cadera, tapilla o espaldilla.
- Para hacer una hamburguesa se utiliza morcillo, carrillada, aguja (cuánto más pegada al lomo, mejor. La más pegada al cuello (cabecero de lomo) es más seca y dura). La proporción de carne para que sea jugosa debe ser: 33% de parte de pierna, 33% de parte delantero y 33% de falda.
- Para hacer un cachopo, se utiliza tapa.
- Para la picada, lo prioritario es que la carnicería tenga una picadora refrigerada y que la carne para picar tenga algo de grasa, para que salga jugosa. Los mejores cortes para picar es la aguja o el cabecero de lomo. También se puede usar espalda mezclada con cualquier otra parte
Una vez elegido y seleccionada el corte y la sección adecuada para el plato que desees preparar, es importante saber como conservar la carne en casa. Para que no se estropee la calidad y la textura de la carne. Para ello es importante saber que cuando se partes un filete, ya se está empezando a oxidar. Por lo que la carne en casa aguanta unos 5 días.
Aconsejamos que la carne se compre recién cortada y consumir en el día o congelar de forma individual o por raciones. Eso sí, hay que hacer una descongelacion adecuada, ya que si se descongela rápidamente se rompen las fibras de los músculos y se convierten en agua. Por lo que hay que descongelarlo despacio en la nevera.
