Maturation ou affinage des viandes?

Le processus de maturation est compris comme l’effet du temps sur un aliment particulier. Plus spécifiquement, il ne s’agit pas seulement de laisser une viande suspendue pendant un certain temps, car la maturation de la viande implique bien plus que cela. En ce sens, cela ouvre la voie à ce que l’on appelle l’affinage des viandes. Voici une explication de ce qu’est la maturation des viandes.

Qu’est-ce que la maturation des viandes ?

L’affinage est un processus plus soigné et minutieux dans la maturation des viandes. Il implique des traitements, des environnements, des conditions et un positionnement spécifiques, déterminés par l’expert, pour obtenir l’effet désiré sur les pièces.

Il ne s’agit pas simplement de laisser un morceau de viande exposé pendant un certain temps dans une chambre froide sous n’importe quelles conditions. Bien que cette méthode puisse effectivement permettre de maturer la viande, elle ne permet pas de l’affiner. L’affinage est le traitement effectué pendant le processus de maturation.

Les changements physico-chimiques qui se produisent pendant la maturation doivent être contrôlés afin d’atteindre, entre autres, le niveau idéal de jutosité de la viande, la concentration des saveurs et le bon niveau de gras.

Lorsque les tissus conjonctifs se décomposent légèrement, la viande tend à s’attendrir et les saveurs se concentrent davantage. Dans certains cas, les graisses peuvent développer des saveurs rances. Plus la maturation est longue, plus ces saveurs désagréables deviennent fortes. C’est un processus difficile à contrôler, mais un processus d’affinage idéal peut garantir un véritable plaisir pour les palais les plus exigeants.