Piezas de la carne de vacuno

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La carne de res por lejos la más consumida debido a su accesibilidad y su alto volumen de sitios de cría de ganado, la encontramos en todos lados, pero a diferencia de otros tipos de carne como el pollo o el pescado esta se divide en 5 tipos de calidad de carne como lo son: extra, primera A, primera B, segunda y tercera. Cada una de ella se diferencia en sabor textura contenido graso y precio.

Extra

Siendo la categoría de carne con mayor calidad y precio más elevado en esta se encuentra:

  • Solomillo: justo antes de la cadera en la parte superior del vacuno está el solomillo y se divide en tres partes cabeza, centro y la punta.
  • Lomo: carne caracterizada por ser muy tierna, jugosa y exquisito sabor se divide en dos lomos, el bajo y lomo alto.
  • Chuleta: esta tiene mejor calidad cuando es extraída de un novillo, y es una de las más demandadas de esta categoría.

Primera A

  • Tapilla: ubicada en el muslo trasero de la res tiene una jugosidad igual al solomillo, pero de un tamaño más pequeño.
  • Cadera: ubicada en la parte alta del animal esta es bastante tierna y jugosa su carne suele emplearse para filetes de alta calidad.
  • Redondo: esta parte de la carne es algo seca y baja en grasa pero bastante tierna.
  • Babilla: suele prepararse de completa, en un solo trozo o en filetes para aprovechar su parte más blanda.
  • Contra: esta es la parte de atrás de las patas traseras y tiene diversos usos.

Primera B

  • Culata de contra: se caracteriza por su gran jugosidad, pero está repleta de nervios por lo que se usa más que todo para guisar y estofados.
  • Rabillo de cadera: tiene un uso exclusivo para fondos y cocidos.
  • Aguja: siendo bastante tiesa comúnmente podemos encontrarla en estofados.
  • Pez: este corte de carne es considerado como el mejor de la categoría primera B ya que su carne es muy tierna con un único detalle, tiene un nervio que lo recorre de punta a punta pero es muy fácil de extraer.
  • Espaldilla: pese a su mal aspecto es muy tierna y con un rico contenido de grasa.

Segunda

  • Aleta: una carne dura que si el vacuno tiene una edad considerable esta tendría una gran cantidad de tiempo de cocción.
  • Llana: se encuentra rodeada con una capa blanca de grasa llamada tez.
  • Brazuelo: es una carne magra con abundante grasa y gelatinosa.
  • Morcillo: gelatinosa y con una abundante cantidad de nervios.

Tercera

Siendo esta la carne de menor calidad de la res esta tiene un bajo costo y se usa exclusivamente para caldos, cocida o para moler y son: pescuezo, falda, costillar, rabo y pecho.