Morceaux de boeuf : Comprendre les différentes qualités de l'extra à la troisième catégorie

Le bœuf est de loin la viande la plus consommée en raison de son accessibilité et du grand nombre d’élevages bovins, ce qui le rend largement disponible. Contrairement à d’autres types de viande comme le poulet ou le poisson, le bœuf est classé en cinq catégories de qualité : extra, première A, première B, deuxième et troisième. Chacune de ces catégories se distingue par son goût, sa texture, son contenu en gras et son prix.

Extra

Il s’agit de la catégorie de viande la plus haute en qualité et en prix. Elle comprend :

Filet : Situé juste avant la hanche, sur la partie supérieure du bœuf, le filet est divisé en trois parties : la tête, le centre et la pointe.
Longe : Cette viande est réputée pour être très tendre, juteuse et au goût exquis. Elle est divisée en deux parties : la basse longe et la haute longe.
Côte de bœuf : Ce morceau est de meilleure qualité lorsqu’il est prélevé sur un jeune bouvillon, et c’est l’un des plus demandés de cette catégorie.

Première A

Croupion : Situé dans la cuisse arrière du bœuf, il est aussi juteux que le filet, mais de taille plus petite.
Hanche : Située dans la partie haute de l’animal, cette viande est très tendre et juteuse, souvent utilisée pour des steaks de haute qualité.
Rond de gîte : Ce morceau est plutôt sec et pauvre en gras, mais assez tendre.
Aiguillette : Généralement préparée entière ou en tranches pour utiliser sa partie la plus tendre.
Gîte : Situé à l’arrière des pattes arrière, ce morceau a divers usages.

Première B

Queue de gîte : Caractérisée par sa grande jutosité, mais pleine de nerfs, elle est surtout utilisée pour les ragoûts.
Talon de hanche : Utilisé exclusivement pour des bouillons et des plats mijotés.
Macreuse : Assez dure, on la retrouve souvent dans les plats mijotés.
Paleron : Considéré comme le meilleur morceau de la première B, sa viande est très tendre, mais contient un nerf qu’il est facile d’enlever.
Épaule : Malgré son aspect peu attrayant, cette viande est tendre et riche en gras.

Deuxième

Bavette : Une viande dure qui, si le bœuf est âgé, nécessitera une cuisson prolongée.
Plat de côte : Enveloppé d’une couche blanche de gras appelée « peau ».
Jarret : Une viande maigre avec beaucoup de gras et une texture gélatineuse.
Gîte à la noix : Gélatineux et avec beaucoup de nerfs.

Troisième

Il s’agit de la viande de qualité la plus basse du bœuf, donc moins chère. Elle est utilisée principalement pour les bouillons, les plats cuits longuement ou pour être hachée. Ces morceaux incluent : le cou, la poitrine, le flanchet, les côtes et la queue.